飲食店の売却・譲渡金額は、さまざまなポイントを考慮して決められます。また、売却・譲渡金額は、株式譲渡や事業譲渡などのM&A手法を用いるか、居抜きやスケルトンといった方法をとるかによっても変わってきます。

本記事では、飲食店の売却・譲渡金額の決め方、居抜きによって売却する場合のメリットと注意点、飲食店の売却・譲渡をスムーズに行うポイントなどについて解説していきます。

飲食店とは、料理・ドリンク・アルコール飲料を顧客に提供し、顧客に店舗内で飲食してもらう店舗を指します。

飲食業界は、外食業界・中食業界・内食業界の3つに分類され、外食業界には店舗内で飲食をする店、中食業界は持ち帰りやデリバリーサービスを提供する店が該当します。

また、内食業界とは自炊のための材料を提供している業界です。飲食店は飲食業界の外食業界に該当しますが、なかには店舗内での飲食と持ち帰りサービスの両方を提供しているケースもあります。

飲食店の売却・譲渡は、M&A仲介会社などの専門家によるサポートをしてもらいながら、買い手となる企業や個人を探したり、条件交渉を行ったりして進めていきます。

M&Aによって飲食店を売却・譲渡する際には、株式譲渡や事業譲渡といった手法を用いることが一般的です。

株式譲渡とは、株式の売買によって会社の経営権・支配権を渡す手法であり、手続きを簡潔に進めることができるため、事業に支障が出にくいなどのメリットがあります。

ただし、個人経営の飲食店など株式を発行していない場合は、当然のことながら株式譲渡を用いることはできません。

一方の事業譲渡は、飲食店の事業用資産を売買することになるので、個人経営の飲食店でも売却・譲渡が可能です。

しかし、事業譲渡の場合は許認可や各種契約が買い手に引き継がれないので、買い手は許認可を取得したり従業員や取引先などとあらためて契約を結ぶ必要があります。

飲食店の売却・譲渡金額はさまざまな要素を勘案しながら、売り手と買い手の交渉によって決めていきますが、特に以下4つの条件が売却・譲渡金額に影響します。

1. 立地条件 
2. 店舗の規模
3. 清潔感・評判
4. 銀行などの金利

飲食店の経営では立地が売上を大きく左右するので、売却・譲渡金額にも大きく影響します。

一般的に、売却・譲渡金額が高くなりやすい立地条件は最寄駅までの近さであり、1日の利用客数が多い駅の近くであるほど、売却・譲渡金額は高くなります。

また、国道沿いのような交通量が多く道幅が広い立地の場合も、売却・譲渡金額は高くなる傾向にあります。そのほか、店舗の近隣にどのような施設があるかという点も売却・譲渡金額を決める重要なポイントになります。

飲食店の売却・譲渡金額には、店舗の規模や構造も影響し、店舗を内見する際は建物自体の大きさだけでなく、間口と奥行きのバランス・天井の高さ・入り口の大きさ・通路の幅・厨房やトイレの位置などもチェックされます。

買い手がイメージしている建物構造に近いほど手直しにかかるコストが少なくなるので、売却・譲渡金額にも反映されることとなります。

清潔感や評判は、以前よりも重要性が増しています。というのは、SNSの普及により口コミが広がりやすくなり、口コミを参考にお店を訪れる人も少なくないからです。

また、お店の評判は従業員の採用にも影響します。慢性的な人材不足が続く飲食業界では、顧客だけでなく働き手もお店の評判・口コミを参考に働くお店を探すことが多いため、評判の悪いお店は従業員の採用にも苦労することにもなるでしょう。

清潔感に関しては特にトイレの清潔感が大事であり、改修が必要な場合はそのコストが売却・譲渡金額にも影響します。

金融機関から融資を受けている場合は、金利や返済残高も売却・譲渡金額と無関係ではありません。

買い手側は事業譲渡によって飲食店を取得する場合、取得する資産を選別できるので、売り手側の債務を背負う必要はありません。

しかし、株式譲渡の場合は債務も含めてすべて引き受けなければならないので、売り手の返済残高や金利は重要なポイントになります。

一方で、売り手側は事業譲渡によって飲食店を売却する場合、債務の返済金額も飲食店の売却・譲渡益でまかないたいと考えるため、債務残高が多いほど希望の売却・譲渡金額が高くなる傾向にあります。

個人経営の飲食店を1店舗売却・譲渡する場合、売却・譲渡価格は1000万円以内で収まっているケースがほとんどであり、同じ規模の飲食店を新規に立ち上げることに比べれば資金と時間は大幅に削減できます。

そのため、近年は飲食店を個人が買い取って起業するケースが増加しています。国や地方自治体が経営者の高齢化による廃業を防ぐために事業承継の推進策を次々と打ち出していることも、飲食店の売却・譲渡数増加に影響していると考えられます。

また、飲食店の事業譲渡をサポートしているM&A仲介会社の仲介手数料が安くなってきていることも、売却・譲渡価格と無関係ではないでしょう。

近年、個人の出店から大企業のチェーン展開まで、幅広く活用されているのが居抜きという方法です。この章では、居抜きの特徴やメリットなどについて解説します。

居抜きとは、内装や設備などはそのままに店舗を売買することをいいし居抜き物件とは内装や設備を残したまま売りに出している物件のことを指します。

居抜きとは、内装や設備などを残したまま買い手に売却する方法をいいます。

株式譲渡や事業譲渡による売却の場合、事業を継続したまま売却・譲渡を行いますが、居抜きの場合はすでに廃業・倒産した物件を売却する点が異なります。

また、居抜きと似たような売却方法にスケルトンがありますが、スケルトン物件の場合は内装や設備はすべて片付けてから売却します。

居抜きで店舗を売却するメリットは、店舗内を整理する資金や手間が節約できる点です。

通常、飲食店を閉店する際は原状回復工事が必要になります。居抜きの場合でも、売却しやすいように清掃などある程度のメンテナンスを行うことはありますが、スケルトンのようにすべて片付ける手間と資金を考えると、かなり手軽に済ますことができます。

また、株式譲渡や事業譲渡による売却の場合、事業のノウハウや従業員の引き継ぎなどの手間がかかりますが、廃業・倒産した状態で売却する居抜きの場合はそれらの手間が必要ありません。

そのほか、通常では閉店するときは賃貸借契約を終える数ヶ月前までに契約解除の申請をしなければなりませんが、居抜きによる売却・譲渡の場合は次の契約者が決まっているので、賃貸借契約の解除を短期間で行うことが可能です。

さらに、居抜き物件の状態や立地などによっては、多くの売却・譲渡益を得られる可能性があります。

ただし、居抜き物件の内装や設備が古くなっている場合、なかなか買い手が付かなかったり交渉が難航したりする可能性もあります。

改修が必要な箇所は事前に直しておいた方がよい場合もあるので、仲介を依頼する専門家に相談するなどして対応しておくことが大切です。

現在は居抜き物件の売買が人気ですが、以前までは居抜き物件を買い取っても、結局内装を大幅に改装しなければうまくいかないと考える関係者が大半でした。

しかし、近年は居抜きによるチェーン展開で急速な成長を果たす企業が注目されるようになったことから、居抜き物件の買い需要が高くなっています。

それに伴い居抜き物件が売却しやすくなり、売却案件も増加しています。また、居抜き物件の注目度が上がったことによって居抜きによる売却・譲渡のメリットが広く認知されるようになったことも、居抜きによる売却・譲渡の増加に影響しているでしょう。

買い需要が高まっている居抜き物件ですが、居抜き物件であれば何でも高く売れるというわけではありません。

内装が老朽化していたり設備の劣化が進んでいたりすれば物件の価値は下がります。また、立地も大きく影響し、同じ立地でも路面店かビルの上層階か、または地下かによっても価値は変わります。

物件の売却を依頼する業者選び・売却に向けた物件の整備・最適な買い手選びなど、居抜き物件を高く売るには、事前の計画的な準備が大切です。

居抜きで飲食店を売却・譲渡する際は、以下の点に注意が必要です。

1. 店舗の状態を把握する 
2. 害虫などの被害を知る

居抜きで飲食店を売却・譲渡する場合、店舗の状態で絶対に外せないポイントがあります。それは「空調」と「水回り」です。

壁や厨房機器であれば、汚くても低予算で綺麗にすることができますが、トイレ・水道・ダクト・エアコンといった空調と水回り関係は、改修が必要な場合多額の費用と時間がかかります。

空調と水回りに問題がある場合、買い手が購入を断念する可能性は高くなるため、売り手は店舗の状態を把握し、必要なメンテナンスを行っておくことが重要です。

買い手にとって開店前のトラブル発生は非常にダメージが大きいので、売り手はトラブルの可能性を潰しておくことが大切です。

主なトラブルには以下のようなものがありまず。買い手に購入を決断してもらい、トラブルなく契約まで進めるには、トラブルの可能性をリスト化して事前にチェックしておくことが有効です。

• 水漏れ・水の詰まり
• 虫・ネズミの発生
• 空調が効かない
• 厨房からの異臭

飲食店の売却・譲渡をスムーズに行うには、以下4つのポイントを意識して進めることが大切です。

1. 自店舗を売却・譲渡する目的を明確にする 
2. 従業員の離職を防ぐ
3. 最適な手法を選択する
4. M&A・店舗売却・譲渡の専門家に相談する

飲食店を売却した利益でまた飲食店を始めたいのか、早く清算を済ませたいのか、飲食店経営を事業承継してお店を継続させたいのかなど、目的によって戦略は変わります。

満足のいく売却・譲渡にするためにも目的を明確にし、買い手や仲介会社に伝えることが大事です。

M&A・事業承継によって飲食店を売却・譲渡する場合、従業員の存在も重要になります。

買い手はスムーズに飲食店経営を再開するためにも、すでに技術とノウハウを持っている従業員に残ってもらう必要があるため、M&A・事業承継に動揺して従業員が離職してしまわないよう、丁寧なケアが必要です。

飲食店の売却・譲渡方法にはさまざまな手法がありますが、手法ごとにメリット・デメリットがあります。

専門家に相談するなどしてメリット・デメリットを把握し、計画的・戦略的に手法を選択することがポイントです。

飲食店の売却・譲渡費用を抑えるために自力で売却・譲渡手続きを進めていった結果、逆にコストがかかってしまったり、トラブルに巻き込まれてしまったりするケースは少なくありません。

信頼できる専門家に相談することで、結果的には満足のいく売却・譲渡が可能になります。

本記事でご紹介してきたようなポイントを押さえながら飲食店の売却・譲渡によるメリットを最大限享受するには、飲食業界に精通した専門家によるサポートが必要です。

中小企業などのM&Aサポートを専業としているM&A仲介会社のM&A総合研究所では、豊富なM&A支援経験を持つ会計士や弁護士などの専門家が飲食店の売却・譲渡をフルサポートします。

また、M&A総合研究所では中小規模の飲食店でも売買を行いやすいよう、M&Aが完了するまで手数料が発生しない完全成功報酬制を採用しています。

ご相談は無料で随時受け付けておりますので、飲食店の売却・譲渡をご検討の際はお気軽にご相談ください。

本記事では、飲食店の売却・譲渡金額の決め方や、居抜きによって売却する場合のメリットと注意点、飲食店の売却・譲渡をスムーズに行うポイントなどについて解説してきました。

【飲食店の売却・譲渡金額の決定に影響する要素】

1. 立地条件 
2. 店舗の規模
3. 清潔感・評判
4. 銀行などの金利

1. 店舗の状態を把握する 
2. 害虫などの被害を知る

1. 原状回復工事の手間や費用が必要ない
2. 売却益が得られる
3. 賃貸借契約の解除をスムーズに行いやすい

1. 自店舗を売却・譲渡する目的を明確にする 
2. 従業員の離職を防ぐ
3. 最適な手法を選択する
4. M&A・店舗売却・譲渡の専門家に相談する